Примеры применения

Бюллетень

Применение регистраторов iButton при внедрении системы ХАССП

Система ХАССП или в английской транскрипции HACCP - "Hazard Analysis and Critical Control Points" (Анализ рисков и критические контрольные точки) - была разработана в США и представляет собой концептуальную модель управления рисками на пищевых производствах. В настоящее время базисные принципы и положения этой модели приняты в качестве основного норматива, определяющего качество продукции, поставляемой предприятиями пищевой отрасли в большинстве стран мира, включая ЕС, Канаду, Австралию, Аргентину и Бразилию. Например, в законодательстве Евросоюза принципы ХАССП были прямо закреплены более десяти лет назад Директивой 93/43/ЕЭС о гигиене пищевых продуктов. В настоящее время эта директива заменена Регламентом ЕС № 852/2004 от 29 апреля 2004 г. с одноименным названием. Поэтому принципы HACCP являются эквивалентом известной системы качества ISO900# промышленного производства. Таким образом, законодателями и профессионалами-производителями в сфере пищевых продуктов считается не требующим доказательств фактом, что формально структурированная система HACCP - это наиболее эффективный способ управления и контроля безопасности продуктов при приготовлении и обработке пищи. Наиболее важным принципом данной системы является то, что при реализации основных её положений в значительной мере снижаются уровни риска возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей продукции. С 2001 года принципы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП применяются и в России. Национальные документы, регламентирующие требования системы HACCP и процедуры её разработки, выполнены ВНИИ сертификации (ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.") . Необходимость подобного подхода вызвана современными тенденциями в области обеспечения безопасности пищевой продукции, а также требованиями интеграции России в Европейское сообщество и предполагаемым вступлением РФ в ВТО.

Система ХАССП насчитывает семь основных принципов:

1. Проведение анализа опасных факторов.

2. Определение критических контрольных точек.

3. Установление критических пределов для каждой контрольной точки.

4. Мониторинг параметров в каждой критической контрольной точке.

5. Разработка корректирующих действий.

6. Установление процедур учета и ведения документации.

7. Установление процедур проверки.

В соответствии с этими принципами, на каждом предприятии, стремящемся выпускать продукцию на уровне мировых стандартов, разрабатываются карты производственных процессов, а также планы ХАССП с указанием: критических контрольных точек, потенциально опасных факторов, предельно допустимых параметров, процедур мониторинга причин, непосредственно влияющих на качество продукции, схем и мероприятий контроля, операций по документированию результатов ревизий с описанием необходимых корректирующих действий. Кроме того, организуется специальная команда (отдел), отвечающая за соблюдение процедур ХАССП и, в том числе, за обеспечение п.4 приведенного выше списка принципов.

Общеизвестно, что одним из наиболее значимых факторов, серьезно влияющих на качество пищевой продукции, является температура, т.к. для скоропортящихся замороженных или охлажденных продуктов, а также для большинства медикаментов, любое нарушение температурного режима приводит, в первую очередь, к бурному размножению болезнетворных микроорганизмов, которые вызывают порчу продукции.

Для оценки интегрального воздействия температуры на продукт в критической точке риска в системе ХАССП принято использовать специальный параметр Mean Kinetic Temperature (MKT), т.е. Среднюю Кинетическую Температуру (СКТ). СКТ - это упрощенный способ выражения суммарного воздействия, оказываемого на скоропортящийся продукт температурными флуктуациями окружающей среды. Действительно, используя понятие СКТ, можно сказать, что воздействие на куриное яйцо температуры +20°С в течение 2 часов, затем охлаждение до +2°С в течение 4 часов и последующее пребывание при температуре +25°С в течение 1 часа эквивалентны воздействию постоянной температуры +15,7°С в течение 7 часов непрерывно. Приведенное значение, которое и является значением СКТ для данного продукта, хранившегося в указанных условиях, рассчитывается не просто как средневзвешенное значение температуры, а по более сложной формуле

где H - энергия активации (для подавляющего большинства твердых и жидких продуктов варьируется от 60 до 100 кДж/моль);
R - постоянная Больцмана (8,314472 Дж/моль·К);
n - число температурных отсчетов в измерительной сессии терморегистратора;
T₁, T₂, ..., T_n - значения температурных отсчетов, зафиксированных терморегистратором (в Кельвинах).

Как видно из формулы, благодаря переходу к логарифму суммы экспоненциальных функций температуры, при расчете СКТ большим значениям температуры придается больший вес вне зависимости от времени влияния. Это обеспечивает более точный расчет риска, вызванного температурным воздействием в контрольной точке ХАССП. Таким образом, само определение параметра СКТ подразумевает обязательное использование для контроля температуры продукта специального автономного измерительного устройства - терморегистратора. Сегодня многие программы обработки результатов, накопленных регистраторами температуры от самых различных производителей, уже содержат встроенные процедуры вычисления СКТ.

Для решения проблем мониторинга температуры продукции на любом этапе её изготовления (по терминологии HACCP - в любой критической контрольной точке), как нельзя лучше подходят защищенные регистраторы iButton, упакованные в похожие на таблетку или батарейку металлические корпуса типа F5 can. Благодаря высокой степени защиты таких устройств, а также полной инертности их корпуса к тестируемому продукту, эти миниатюрные автономные температурные самописцы могут быть установлены в любой необходимой контрольной точке, в том числе и внутри продукта. "Температурная история" сырья или готовой продукции, считанная из памяти регистратора iButton в соответствии с установленным регламентом, может быть проанализирована в соответствии с идеологией ХАССП и затем использована для разработки корректирующих действий, направленных на улучшение качества продукции. В зависимости от длительности "жизни" тестируемого продукта, требуемой точности контроля и его тщательности (которая определяется временной дискретностью регистрации данных о температурном режиме), выбирается тот или иной тип регистратора. При невысокой требуемой точности и общем периоде накопления данных, не превышающем одного года с минимально возможной частотой регистрации до 6 раз в сутки - используются устройства ТЕРМОХРОН (DS1921G/H/Z). Механизм и реальные примеры эксплуатации таких регистраторов на российских предприятиях подробно изложены в многочисленных статьях: Свой транспорт, Чужой транспорт, Склад и т.д. Если же требуется высокая точность контроля, а период регистрации превышает год, или напротив, требуется высокая скорость регистрации (меньше 1° мин) - применяются "таблетки" класса DS1922L/T/E.

Высокая точность измерений и большая емкость памяти накапливаемых результатов, присущая регистраторам DS1922L/T/E, является наиболее важной при мониторинге длительных процессов в соответствии с идеологией HACCP, прежде всего при обеспечении полномасштабного всеобъемлющего контроля температуры продуктов питания на каждом этапе полного цикла их производства. Сами идеологи HACCP в отношении термографов этих модификаций приводят следующий пример, который несколько утрирован, но наиболее полно характеризует, с их точки зрения, дух идеи тотального температурного контроля. Отслеживание с помощью одного и того же индивидуального миниатюрного регистратора всего цикла производства бройлера, начиная с момента помещения яйца в инкубатор, рождения и выращивания птицы, её убоя, транспортировки и хранения тушки, включая даже процесс приготовления.

Действительно, пусть заказчик, например, сетевой магазин, получает от непосредственного производителя товар - свежие продукты мясной кулинарии. Даже при условии тех действий, которые являются уже во многом стандартными на сегодня, а именно:

• полная проверка документации, связанная с выяснением момента непосредственного изготовления партии продуктов и срока её годности,
• тщательный входной контроль температуры в толще продукта, выполняемый ответственным приемщиком с использованием калиброванного термометра с проникающим щупом,
• усилия самого поставщика по организации скрупулезного мониторинга температуры продукции, сначала складируемой в промежуточном холодильнике и затем перевозимой внутри кузовов собственного рефрижераторного автотранспорта,

заказчик не может быть полностью уверен ни в ликвидности, ни в качестве полученного товара. Действительно, часто ситуация неоднозначна. Продукт может быть несколько раз разморожен, а затем заморожен (или напротив, продукт только что был изготовлен и еще не успел заморозится). Показания несертифицированной на устойчивость к подделке системы контроля поставщика могут быть умышленно сфальсифицированы. Если даже они и верны, получатель не может быть уверен, что груз все это время находился именно в кузове или на складе с льготной температурой. Поэтому ныне принципы HACCP идут дальше, требуя обеспечить тотальный контроль товара вдоль всей цепочки (от получения сырья до его доставки непосредственно к покупателю) одним автономным регистратором. А это можно реализовать сегодня, только используя миниатюрные защищенные устройства ТЕРМОХРОН.

Если в качестве примера взять производство вареных колбас, сосисок или сарделек, то эта схема может выглядеть следующим образом. Сразу после приготовления фарша и набивки, в толщу батона, расположенного в центре тележки с полуфабрикатами, устанавливается ТЕРМОХРОН. Этот батон маркируется. Затем происходит варка продукта, душирование, хранение на складе, транспортировка до заказчика, и на всех этапах этого технологического цикла полностью автономный регистратор постоянно контролирует температуру продукта. Поэтому когда представитель заказчика вынимает из известного ему батона колбасы ТЕРМОХРОН и считывает из его памяти данные, он видит действительно реальную объективную "температурную историю" продукта. А с учетом того, что данные, находящиеся в памяти регистратора iButton, невозможно подделать, он может быть полностью уверен в её подлинности. При желании эту цепочку контроля можно распространить и на неохваченные краевые условия описываемого случая. Например, установив регистратор не внутрь батона, уже набитого фаршем перед варкой, а закрепив его на туше сразу после убоя животного. Или с другой стороны, не извлекать регистратор из продукта сразу после его получения магазином, а разместить "таблетку" вместе с самим продуктом в охлаждаемой витрине, рядом со средством его обслуживания, обеспечивающим наглядное представление данных из памяти логгера, чтобы каждый покупатель мог непосредственно сам убедиться в качестве приобретаемого товара. При этом реализация такой цепочки вполне осуществима технически и, по сравнению с другими расходами на производство, совсем незатратна именно при условии использования технологии ТЕРМОХРОН. Вопрос лишь в желании воплотить в жизнь процедуру подобного всеобъемлющего контроля, при котором один ревизующий инструмент охватывает каждое из звеньев на всем пути жизни продукта.

Помимо температуры, существенное влияние на качество пищевой продукции также оказывает относительная влажность среды, в которой хранится готовый продукт или сырье. Чрезмерное высушивание приводит к ухудшению вкусовых качеств продукта питания, а чрезмерное увлажнение - к неблагоприятным биохимическим изменениям (например, к развитию процессов гниения) или изменению свойств гигроскопичных сыпучих пищевых форм. С появлением устройств типа ГИГРОХРОН (миниатюрных автономных регистраторов влажности DS1923) стало возможным контролировать не только температуру, но и относительную влажность продуктов на всех этапах их производства. При этом гидрофобный фильтр устройства ГИГРОХРОН эффективно защищает датчик влажности от воздействия воды, грязи и пыли, поэтому, так же, как и температурные регистраторы DS1921/DS1922, такое устройство можно располагать в любой критической контрольной точке, как того требуют принципы ХАССП.

Основные возможности и преимущества защищенных регистраторов DS1922L/T/E и DS1923 подробно обсуждаются в специальной статье - Лаборатория

Эффективность применения защищенных регистраторов iButton для мониторинга качества пищевой продукции в рамках системы ХАССП подтверждается множеством конкретных примеров и, в первую очередь, опытом таких известных компаний, как Danon, Nestle, Eurest, Kraft Foods, Lactalis, Johnson & Johnson, Cadbury, Unilever и многих других. Показательные примеры массового использования логгеров iButton для целей HCCP можно найти в специализированном тематическом бюллетене, подготовленном НТЛ “ЭлИн”.

Назад